嘉義林聰明砂鍋魚頭及其他

林聰明砂鍋魚頭及其他
驟暖還寒，夜深了﹐想念熱騰騰的砂鍋美食。北台灣都在談高腳燒木炭的火鍋，源自東北的「酸菜白肉鍋」，而我獨想念嘉義市的林聰明砂鍋魚頭。
有整整四分之一世紀﹐我像是走馬燈﹐每年至少二十次﹐在全台灣趴趴走。嘉義不算我常來之地﹐但是也不陌生﹐而每到嘉義市﹐不論哪一個季節﹐我必到林聰明砂鍋魚頭報到。
來自外地的遊客﹐初訪嘉義市﹐打聽美食﹐第一次吃「林聰明」這老字號的嘉義小吃﹐大約沒有不印象深刻的。
這魚頭其實是一個巧思改造為特色美食﹐但是嘗起來又是如此美味、獨特﹐其他城市很難吃到（也許府城台南可以找到﹐我沒有試過），搭配的蔬菜又多﹐湯汁腴美﹐讓人吮指難忘。
對全台僅此嘉義鬧區中正路、光華路二家店的這家食肆，林聰明砂鍋魚頭的信譽不只是建立在有過日本公共電視台NHK等國際媒體的專訪，依我這對飲食之道並不精擅的外地食客來看，無疑是因為其作為一個「融合」樣態的小吃，是真的美味。
凡吃過者必知道：這砂鍋魚頭，乍端上來，看來量很大，其實一個人有一個人的量，店家都調整過了，除了豬骨高湯搭配主角：油炸過的大頭鰱魚的頭之外，配菜豐 盛：大白菜、油炸豆皮（已經過魚湯燙軟）、傳統豆腐、黑木耳、三層肉、金針、蒜頭、辣椒…細數，不下十種以上配料，每一種都燉煮到軟嫩入味。
由於生意太好，林聰明的店內，難免讓食客覺得燥熱，這時候，店內搭配的「阿菁健康涼菜」，就是必點。我喜歡那些翠綠、川燙到剛剛好的：綠苦瓜、白苦瓜、茄 子、長豆、蘆筍（看季節）…每一碟都青翠又清脆，把嘉南平原的田園菁華美味，都濃縮為一碟。習慣北部小館子小量的小菜，切莫忽視這家名店的大方：不要點太 多碟，吃不完，會糟蹋。
其實，我知道這家名店，並且，真的搭車南下，去嘉義市，搭計程車找到林聰明的「初體驗」時日，已經是過了不惑之年的中年之身，不像年輕力壯的歲月那麼能 吃，反而能吃出砂鍋魚頭的細緻，若是二十出頭來吃，固然會覺得湯汁濃郁，味道不錯，但是為了求飽，總是難免要店家提供白飯、炒麵之類的主食來墊飽肚子，才 更有酣暢之感。所幸林聰明不來這套，魚頭就是魚頭，專心一致烹調好一個主攻產品，而這正是商場所謂的「專精一技」的「差異化競爭」：要吃「小吃等級」的砂 鍋魚頭，而非知名大餐廳的砂鍋料理，唯有林聰明。
我也曾經分析過，吃砂鍋魚頭的滿足感，到底源自食物的哪些特色？是「大口嚼肉」那種西方德州式超大牛排的「肉醉」豐盛感？絕對不是。魚頭原本不像是魚肚那 些部份，是豐厚的淨肉部位，而且經過店家細心處理、油炸，肉的份量更加緊實，好吃固然不必爭議，但是份量其實不多；這是第二代老闆，必須費心想出多樣蔬 菜、豆類加工品、辛香類調味蔬菜，來增加魚頭湯的滋味和份量，
最近幾次去，看到這家六十年的傳統小吃，已經有第三代女店主掌門，年輕女孩短髮、牛仔褲，發號司令，乾淨俐落，看來克紹箕裘，接班過程順利，已經頗有大將之風。我想，是因為乃父有經營腦筋，已經把「管理系統」設計好了，日積月累，按表操課，食客大軍壓境，照樣有條不紊。
而儘管食客盈門，尖峰時間難免用餐秩序雜沓，但是店內大小服務人員，莫不親切，讓人深感南台灣的濃郁人情味。
過去，關於食物的美味與否，人類學家一再強調「文化」的制約因素。遠的西半球的歐美漢堡、薯條、牛排不說，光是我們東亞地區，有作家提出台灣人移居香港，吃到老廣煮綠豆湯搭配海帶（昆布），讓她難以下嚥的經驗，就引起很多共鳴。
然而，林聰明砂鍋魚頭這樣台式的濃湯，何以能聞名遐邇？先不說，把魚頭當主要單一的賣點，全台灣、乃至文化相近的中國各省都不多見（江南的「紅燒下巴」近 乎），很多砂鍋菜，並不單一強調主要葷菜僅僅魚頭一樣，砂鍋料理美味多著呢，而林聰明逆向操作，強調魚頭湯，無乃是對自己的單一產品太有信心，這又是一個 很清楚的市場定位。
曾經有人分析，台灣的飲食業何以這樣有競爭力，其實我發現，從林聰明的經營策略，可以看出端倪。
我第一個想到的原因是：在地食材。所謂「一方水土養一方人」這句老話，凡是滋養人、可長可久的好食物，仔細分析，莫不是符合這個道理。
舉例：魚米之鄉的大陸江南，到處可以種植蓮藕，「糖藕」這種江浙菜的「前菜」，或是做為一種甜食，就是非常可口又滋補的菜餚。而同樣是江南野菜「馬蘭頭」，我只在上海吃過一次，真是驚豔，加了麻油，清新香腴，把江南春之氣息好像也吃進肚。
以此類推，嘉義也算得台灣的魚米之鄉。尤其經過日本殖民時期，水利工程師八田與一世紀偉大的水利工程：嘉南大圳，幾十年來，嘉義已經不缺水了，這裡的五 穀、蔬菜、雜糧、養殖魚類等，依照台灣人的常識，就是「五穀豐登」的福地；特別是，十多年前，我還親自訪問過嘉義縣鹿草鄉一對做「蔬菜合作社」的中年夫 婦，他們以企業經營的精神，將菜農的產品以最有效率的方式配銷，我想到我在林聰明店裡，吃到「阿菁健康涼菜」，很可能出自鹿草鄉的這個蔬菜合作社的販銷網 路，想到那對踏實的創業夫妻，能夠回到故鄉來，結合自己的創業版圖，兼能服務鄉仔，就覺得，台灣的經濟奇蹟，不完全是新竹以北的高科技製造業的貢獻吧？ 「汗滴禾下土」的嘉南農人，與樸實的農業企業家，用電腦網路的配銷科技，經過實體、虛擬市場，將蔬菜送往都會，何嘗不是一樁大功德？
因為嘉義縣鹿谷鄉的蔬菜批發公司，讓我印象深刻，以致，總像是一種固定連結般，每次我在林聰明的店裡坐下來，多年前，我曾經好奇，台灣中南部各地何以有幾 個以動物「鹿」命名的鄉鎮？鹿港、沙鹿、鹿谷、鹿草…果真三百年前，台中、彰化、嘉南平原地區都有數量驚人的野鹿？那麼，這容易被打獵的野生動物，如今除 了人工養殖的，早就是滅絕了。所以，類似北美洲的「旅鴿」，這又是一個工業文明的滅絕故事。鹿草無鹿，如今滿是嘉義的清脆蔬菜，失之東隅，但是有沒有收之 桑榆呢？台灣開發史的經濟殺戮，還有待全盤的檢討。
台灣地狹人稠，自地自產的農產品，產銷平衡，剛剛好吃最好。我往往也在吃林聰明的美食時，慶幸台灣的農業不用走到美國、加拿大、巴西、澳洲那種「大軍團經 濟作物」的形態。想起，人類在二十世紀下半面臨多次能源危機，最近這一次，已經到了二十一世紀，科技果然進步，竟然把甘蔗、大豆、玉米等可以吃的食物，都 拿來提煉「生質能源」，變成可以驅動車輛的工業酒精等能源，實在是匪夷所思。而我輩共享二十一世紀便利的汽車文明，儘管豐田汽車等大廠也發明了「油電混合 車」等兼能運用太陽能電池的環保汽車，但是巴西等經濟相對低度發展的大國，「甘蔗發電」「大豆發電」等，都是成熟技術，一旦變成其經濟體系的台柱，「暴殄 天物」，把食物當做發電的燃煤的方式，也將大興其道。
這些從鹿草蔬菜合作社，聯想到的「大軍團食品工業變身為能源業者」等種種斷想，應該和嘉義，都沒有直接關係吧，也只是我癡人說夢又一則，聊以談助，當我回到北部，與朋友談到超級美味的林聰明魚頭時。
昔日讀原籍台南市的民初作家許地山的散文名作【由芝蘭茉莉想起我的祖母】，一直喜歡這個偏長的文章篇名，嘉南向來並稱，近百年後我也學許地山來寫懷舊散 文，雖然我是北台灣的人，但是文化與諸羅地區相近，口味偏嗜也不遠，「林聰明砂鍋魚頭」勾起我童年對台灣閩南式外燴大菜的回憶。的確，從小到今，人生雖是 短短數十寒暑，我已經算是累積不少閱歷，地球雖沒有繞一圈，遠的如歐洲、阿拉斯加也都去過，過去有人告訴我：「若能適應一地的菜餚，就能在那個地方住下 來。」果然，二十年前，我無法適應美國鄉下的食物，而選擇讀完書後回台灣，若今天有人問我可否離開北台灣，定居嘉義市？則僅為了「林聰明砂鍋魚頭」，我想 我也可以終老嘉義市。